Ételek vadon termő gombákból és erdei gyümölcsökből (Az étkezésre alkalmas erdei gombák felismerése, gyűjtése és hasznosítása - Vadon termő gyümölcsök és növények felhasználása)

Megjegyzés: Színes fotókkal és fekete-fehér illusztrációkkal.

FÜLSZÖVEG
A múlt században lejátszódott ipari forradalom megváltoztatta az emberek táplálkozását. A természetes élelmianyagokat felváltották az ipari technológia során finomított, kevés rágást igénylő élelmiszerek. Táplálkozásunk ennek következtében egyhangúbbá, ízekben szegényebbé vált.
Ezeket az eltorzulásokat igyekszik a tudományos-technikai forradalom korában Tolnai Kálmán legújabb könyvében egyengetni. Az erdőt járó, természetet szerető vadász szemével látja meg a táplálkozásunkat színesítő erdei gombákat, gyümölcsöket és más erdei növényeket.
A szerző széles gasztronómiai ismereteket nyújtó könyvében a gombaételek elkészítésének tárházát adja, hogy azután a könyv második részében fantáziája bőségével ismertesse az erdei gyümölcsökből készült ételvariációk sokaságát.
TARTALOM
Előszó 5
Vadon termő gombák 9
Az étkezésre alkalmas erdei gombák felismerése, gyűjtése és hasznosítása 11
Lila perszke 12
Fenyőpereszke 12
Kékhátú galambgomba 13
Dióízű galambgomba 13
Ízletes nagy galambgomba 13
Szürke tölcsérgomba 14
Trombitagomba 14
Vörösbarna fülőke 15
Gyapjas tintagomba 15
Sárga gerebengomba 15
Barna gyűrűstinóru 16
Fenyőtinóru 16
Sárga korallgomba 17
Nyári szarvasgomba 17
Csengettyűgomba 17
Ízletes tőkegomba 18
Erdőszéli csiperke 18
Kerti csiperke 19
Tarlógomba 19
Tavaszi tőkegomba 20
Vargánya 20
Királyvargánya 21
Kucsmagomba 21
Császárgomba 22
Nagy őzlábgomba 22
Gyűrűs tölcsérgomba 23
Sárga rókagomba 23
Májusi pereszke 24
Mezei szegfűgomba 25
Édesnyelű tinóru 25
Késői laskagomba 26
Rózsás korallgomba 26
Bimbós pöffeteg 27
Ördögszerkégomba 27
Téli fülőke 28
Keserűgomba 28
A gombák tápanyag-összetétele 29
A gombák fehérjéi 29
A gombák és a zsírok 30
A gombák szénhidrátjai 30
A gombák vitaminjai 31
A gombák ásványi anyagai 32
A gomba, mint népélelmezési anyag 35
Mi az oka, hogy az ehető gomba kilenctized részét hagyjuk kárba veszni 36
Az ehető és mérgező gombák megkülönböztetése 37
Téves nézetek a mérgező gombákról 387
Mi a teendő akkor, ha mégis bekerül a mérgező gomba az ételbe? 39
Mit kell tenni a gombamérgezés megelőzése érdekében? 39
Gombaételekhez használt fűszerfélék és élelmiszerek 41
Paprika, bors és egyéb fűszerek 40
Zöldségfélék, gyökérnövények 44
a gabonafélékből nyert élelmiszerek 47
Étkezési búzacsíra 48
Étkezési búzakorpa 48
Extrudált szója 49
A bugonya 50
A hüvelyesek 50
A tojás 51
A tej és a tejkészítmények 51
Az élelmiszerek tápértéke 52
A gomba beszerzése és konyhai előkészítése 63
A gomba tárolása 63
A gomba tisztítása 64
A gomba osztályozása és darabolása 64
A gomba tartósítása házilag 65
A gomba szárítása 65
A gomba nedves tartósítása 66
A nedves és sós tartósítási eljárások 66
Erdei gombák sós tartósítása 67
Gomba köménymagos tartósítása 67
Gomba tartósítása zsírban 67
Gomba olajos tartósítása 68
Gomba tartósítása hagymával zsírban 68
A gomba rövid időre történő tartósítása 68
Gombaéletek készítése 69
Gomba felhasználásával készült ételek 70
Levesek, raguk 70
Gombaleves áttörve 70
Gombaleves 70
Gombás velőleves 71
Erdeigomba-leves 71
Kucsmagombaleves 71
Gombabecsinált I. 72
Gombabecsinált II. 72
Gombás sertésragu 72
Gombaragu 73
Mártások 73
Barna gombamártás 73
Fehér gombamártás 73
Gombakrém 74
Gombakrémmártás 74
Gombamártás I. 74
Gombamártás II. 75
Gombamártás III. 75
Gombamártás IV. 75
Gombával készült tojásételek 76
Gombás omlett 76
Gombás rántott tojás 76
Gombás rántotta 76
Gomba tojással I. 77
Gomba tojással II. 77
Gomba tojással III. 77
Gombával töltött tojás 77
Gombás tejfölös tojás 78
Kucsmagomba tükörtojással 78
Tejfeles gomba tükörtojással 78
Tojással töltött gomba 79
Gombával készült halételek 79
Csiperkegombás süllő 79
Gombás fogas vagy süllő 79
Gombás főtt ponty 80
Gombás töltött angolna 80
Békacomb gombával 80
Gombával készült vadételek 81
Gombás fácánsült 81
Gombás nyúl 81
Szarvasgerinc gombáva 82
Szarvasgerinc kucsmagombával 82
Szavasszelet gombával 83
Szarvas-vesepecsenye gombával 83
Gombás tokány vaddisznóból 83
Vaddisznókaraj gombával 84
Vaddisznószeletek gombával 84
Vaddisznószeletek kucsmagombával 85
Vaddisznóleves gombával 85
Gombaételek 86
Aszpikos gomba 86
Bundában sült gomba 86
Csiperkegomba Orly módra 86
Erdeigomba-puding 87
Erdei gomba portugál módra 87
ERdeigomba-ropogós 87
Erdei gomba székely módra 88
Fasírozott vargánya 88
Fehér boros gombasaláta 88
Gombás burgonya 89
Gombakotlett 89
Gombapaprikás 89
Gombapörkölt 90
Gombapörkölt lecsósan 90
Gomba burgonyával 90
Gombás kenyérkocka 91
Gomba rántva 91
Gombás rétes 91
Gombás rizs I. 92
Gombás rizs II. 92
Gombás rolás 92
Gomba vadasan 93
Gombás palacsinta 93
Gombás rakott palacsinta 93
Gombával töltött paradicsom 94
Gombás meleg szendvics 94
Gombasaláta I. 94
Gombasaláta II. 95
Gombasaláta majonézzel 95
Gombasaláta vargányából 96
Kenyérszeletek korallgombával 96
Kenyérszeletek Kucsmagombával 96
Rántott sampinyongomba-szeletek 96
Kucsmagombástáska 97
Parázson sült sampinyongomba 97
Pirított kucsmagomba 97
Román töltött gomba 98
Sampinyongomba citromosan 98
Sült vargányagomba tejfölös mártással 98
Szerb rizses gomba 99
Tejfölös vargányagomba 99
Töltött kucsmagomba I. 99
Töltött kucsmagomba II. 100
Töltött sampinyongomba I. 100
Töltött sampinyongomba II. 101
Töltött vargánya I. 101
Töltött vargánya II. 102
Sampinyongomba szalonnásan 102
Vargányás kocka 102
Vargányagomba-szeletek rántva 103
Gombás húsételek 103
Gombás csirke I. 103
Gombás csirke II. 103
Gombás pirított csirke 104
Gombás libamájpuding 104
Gombás rizzsel töltött liba 105
Gombás pulykasült 105
Gombával töltött galambpecsenye 106
Párlolt galamb gombával 106
Libamájkrémmel töltött gomba 107
Borjúborda gombakrémmel 107
Borjúborda vadász módra 107
Gombás borjúcsülök 108
Gimbás borjúgoborda szalonnával 108
Gombás borjúszeletek 108
Gombás rizzsel töltött borjúszegy 109
Gombával töltött borjúborda 109
Gombával készült frissen sült bélszínszeletek 110
Bélszínszelet kisherceg módra 110
Bélszínszelet Langtry módra 110
Bélszínszelet Maison D'or módra 111
Bélszínszelet Napóleon módra 111
Bélszínszelet Rossini módra 111
Gombás marhatokány I. 111
Gombás marhatokány II. 112
Gombás ököruszály 112
Gombás felsálszelet 113
Gombás rántott hús 113
Gombás rostélyos I. 114
Gombás rostélyos II. 114
Sertésborda sampinyongombával 115
Gombás sertésnyelv 115
Gombás szalonnás sertésborda 115
Gombás szűzpecsenye vörös borral 116
Gombás tokány 116
Gombás töltött karaj 117
Gombával töltött rostélyos 117
Gombával töltött sonka 118
Gombás vesevelő 118
Gombás báránypaprikás 118
Gombás báránygerinc sütve 119
Gombás bárány eleje 119
Mártások gombás ételekhez 120
Majonéz 120
Tartármátrás 121
Remuládmártás 121
Barnamártás (spanyol) 121
Madeiramártás 122
Burgundimártás 122
Róbert-mártás 122
Tormamártás tejföllel 122
Tormamártás ecettel 123
Sóskamártás 123
Ribiszkemártás 123
Paradicsommártás 124
Céklamártás 124
Zsemlemártás 124
Kapormártás 124
Hagymamártás 125
Olasz mártás 125
Levesbetétek 126
Vajasgaluska 126
Tojáshabgaluska 126
Gyúrt levestészta 126
Lúdgégenyak-tészta 126
Grízgaluska 127
Vadmájgombóc 127
Vaddisznóvelős gombóc 127
Szarvasvelős gombóc 128
Köretek, saláták 128
Burgonyagombóc 128
Galuska 128
Francia körítés 129
Hasábburgonya 129
Burgonyapüré 130
Szalmaburgonya 130
Franciasaláta készítése 130
Pirított tarhonya 131
Zöldbab vajjal 131
Zöldborsó vajjal 131
Lecsó 131
Lencsefőzelék 132
Kelkáposzta-főzelék 132
Paradicsomos káposzta 133
Párolt káposzta 133
Párolt rizs 133
Sárgaborsópüré 134
Zsemlegombóc 134
Vadmájgombóc 135
vaddisznósonka-gombóc 135
Vaddisznótüdő-gombóc 135
Vaddisznótüdő-táska 136
Burgonyasaláta 136
Fejes saláta 136
Uborkasaláta 137
Céklasaláta 137
Paprikasaláta 137
Paradicsomsaláta 137
Vegyes saláta 138
Ecetes torma 138
Édes és sós tészták 138
Palacsintatészta 138
Sonkás palacsinta 139
Vadvelős palacsinta 139
Túrós palacsina 139
Rákkal töltött palacsinta 140
Hússal töltött palacsinta 140
Fácánhússal töltött palacsinta 140
Vajaspogácsa 141
Tepertős pogácsa 141
Zsíros pogácsa 142
Rétestészta készítése 142
Csseresznyés rétes 142
Túrós rétes 143
Káposztás rétes 143
Gombás rétes I. 143
Gombás rétes II. 144
Farsangi fánk 144
Forgácsfánk 145
Burgonyalángos 145
Borsos lángos 145
Lángos kolozsváriasan 146
Lángos virslivel 146
Csuszatészta készítése 146
Túrós csusza 147
Káposztás csusza 147
Vadon termő gyümölcsök és növények 149
Vadon termő gyümölcsök és növények felhasználása 151
A vadon termő gyümölcsök tartósítása 154
Erdei gyümölcsök tartósítása cukor nélkül 155
Befőtt készítése 155
Gyümölcsbefőzés rum hozzáadásával 156
Cukor nélküli gyümölcslé 156
Lekvár vagy dzsem készítése erdei gyümölcsből 156
Erdei gyümölcsök és elkészítésük 156
Vadalma 156
Vadalmaszörp 157
Fekete áfonya 157
Áfonyaleves 158
Áfonya nyersen 158
Áfonya üdítő ital 159
Áfonyabefőtt készítése 159
Citromos ízű áfonyabefőtt 159
Áfonyabefőtt rummal 160
Áfonya saját levében 160
Áfonyaszörp I. 160
Áfonyaszörp II. 160
Áfonyadzsem I. 161
Áfonyadzsem II. 161
Áfonyakocsonya 161
Rumos áfonyakocsonya 161
Áfonyaíz 162
Áfonyalekvár oroszosan 162
Áfonyalekvár rummal 162
Áfonya borban 162
Áfonyalikőr készítése I. 163
Áfonyalikőr készítése II. 163
Aszalt áfonya 163
Berkenye 163
Berkenyekocsonya 164
Berkenyeszörp 164
Natúr berkenyelé 164
Berkenyebefőtt rummal 165
Berkenyedzsem 165
Berkenyeíz 165
Berkenye üdítő ital 165
Berkenye nyersen 166
Birs, birsalma 166
Birsbefőtt 166
Birsdzsem 167
Birslekvár 167
Birs konyakkal és vaníliával 167
Fekete bodza 167
Bodzalékészítése 168
Bodzából készült tumixital 168
Bodzakocsonya 169
Bodzabefőtt 169
Bodzalekvár 169
Aszalt fekete bodza 169
Aszalt fekete bodzából ksézült tea 170
Bodzalikőr 170
Csipkebogyó 170
Csipkebogyóbefőtt I. 171
Csipkebogyóbefőtt II. 171
Csipkebogyóíz I. 172
Csipkebogyóíz II. 172
Csipkebogyólekvár 172
Csipkebogyólikőr 172
Csipkebogyómártás 173
Aszalt csipkebogyó 173
Földi eper 173
Epersaláta 174
Eperleves 174
Eperfelfújt 174
Eperszörp I. 175
Eperszörp II. 175
Eperszörp III. 175
Eperhűsítő 176
Eperbefőtt I. 176
Eperbefőtt II. 176
Eerdzsem 176
Eper cukorban 177
Eperíz 177
Eper rumban 177
Saját levében tartósított erdei eper 178
Eperbólé 178
Galagonya 178
A galagonya tartósítása 179
Kökény 179
Kökénykocsonya 180
Kökénylikőr 180
Kökénybefőtt 180
Vadkörte 181
Vadkörteszörp 181
Málna 181
Málnaparfé 182
Málnadzsem 182
Málnalekvár 182
Málnaszörp 183
Málnaszörp citromosan 183
Naspolya 183
Naspolya rummal 184
Naspolyabefőtt 184
Rebarbara 184
Rebarbarabefőtt 185
Rebarbara cukorban 185
Rebarbaraíz 185
Rebarbaraíz málnával 185
Fekete ribizli 186
Ribiszke saját levében 186
Ribiszkeszörp 186
Ribiszke cukorban 186
Ribiszkedzsem 187
Ribiszkelekvár 187
Som 187
Somszörp 188
Somlekvár 188
Sombefőtt I. 188
Sombefőtt II. 188
Somkocsonya 189
Szamóca 189
Szamóca tejszínhabbal 189
Szamócás narancssaláta 190
Hideg szamócaleves 190
Szamócabefőtt 190
Szamócadzsem I. 191
Szamócadzsem II. 191
Szamócakocsonya 191
Szamócalekvár 192
Szamócabólé 192
Szeder 192
Szederszörp I. 193
Szederszörp II. 193
Szederdzsem I. 193
Szederdzsem II. 193
Szederlekvár I. 194
Szederlekvár II. 194
Erdei szeder 194
Erdei szederlé 195
Erdei szederszörp 195
Erdei szederbefőtt I. 195
Erdei szederbefőtt II. 195
Erdei szeder cukorban 196
Erdei szederdzsem 196
Kocsonya vegyses erdei gyümölcsből 196
Erdei szederlekvár 197
Erdei szederliőr 197
Erdei szederecet készítése 197
Dió 197
Zöld dió eltevése 198
Erdei méz 199
Mézes csipkelimonádé 199
Mézes almasaláta 199
Mézes almaszörp 200
Mézes narancssaláta 200
Mézes madártej 200
Mézes tej 201
Mézes narancstej 201
Mézescsók 201
Mézeskalács 202
Mézecet 202
Mézmártás 202
Mézes csokoládé 202
Vadon termő tea- és fűszernövények 205
A vadon termő tea- és fűszernövények felhasználása 207
Gyógyteák és főzetek elkészítése 208
Ták, főzetek készítésére alkalmas vadon termő növények 209
Akác 209
Hársfafélék 210
Búzavirág 211
Gyermekláncfű 211
Fehér mályva 212
Fehér üröm 212
Kamilla 213
Kankalin 213
Katángkóró 213
Vadkomló 214
Mezei kakukkfű 214
Vasfű 215
Szakaláb 215
Martilapu 216
Pemetefű 216
Papsajt 216
Boróka 217
Cickafarkfű 218
Apróbojtorján 218
Csalán 219
Libapimpó 219
Ökörfarkkóró 219
Zsurló 220
Útifű 220
Tüdőfű 220
Veronikafű 221
Vérfű 221
Mecsekifű 284
Citromfű 284
Palástfű 284
Szurokfű 285
Vadárvácska 285
Homoki szalmagyopár 286
Pásztortáska 286
Tölgyfa 286
Tárkony 287
Borsikafű 287
Bazsalikom 288
Kömény 288
Angelika 289
Kapor 289
Ánizs 290
Koriander 290
Lestyán 290
Felhasznált irodalom 291